• イクラなどの魚卵に混ぜる

イクラやキャビアなどの魚卵は火を通してしまうと、その商品価値は著しく落ちてしまうが、そこに燻製の香りがあることで食したことのない食材に急変いたします。しかしながら燻製の香りというのは香辛料以上に最もポピュラーな食の香りであるため、好き嫌いが少なく老若男女に受入れられやすい香りです。

イクラを燻製風味にするだけで「スモークサーモンの卵」という売り込みはいかがでしょう?洋風であれば「スモークサーモンキャヴィア」でも良いかもしれません。想像がつきやすいネーミング且つ想像つきやすい風味であれば売れる商品となることでしょう。

  • スモークホイップバター(カフェ形態で実績多)

生クリームを砂糖ではなく塩で立てていきます。9分立てのときにN5Sを1~3%入れていただき更にひと混ぜ。「スモーキーホイップバター」としてバゲットを添えれば600~800円のメニューに。他では味わえないメニューで付加価値度が非常に高いうえ、原価率が抑えられる、簡単且つオシャレな稼ぎ頭のメニューとなります。

  • チーズメニュー各種(イタリアンなど)

ピザやグラタンに使われるチェダーチーズやモッツァレラチーズなどは「ナチュラルチーズ」と呼ばれ非加熱のもの。一方「プロセスチーズ」という加熱処理や乳化材を加えるなどして作られるチーズがあり、スモークチーズは通常このプロセスチーズを燻製します。(料理人なら誰でも知ってます)チーズの風味をより深く味わえ、様々な料理に使用されているのはもちろんナチュラルチーズですので、スモークの風味を味わうことは通常ありえませんが、N5Sなら簡単にその世界を作ることが出来ます。バジルやパクチーなど食を飾るスパイスは数多くあり、各々は一定の人気を誇っていますが、燻製風味は食の香りの中でカレーと並ぶくらい非常に人気の香り。小さなお子様がベーコンやソーセージを好きなのは周知の事実です。注文したピザの1ピースだけがスモークチーズ風味だったら、グラタンを取り分けたあとに好みによってスモーク風味に出来たら、そんな大きな広がりのあるバリエーションが燻製調味料なら出来ます。

N5Sは非常に強い燻製のため、「かける」「つける」調味料として客席においてしまうのは良好なパフォーマンスを発揮しませんし、無駄なコストです。料理人が直接ご使用される場合はプロのコントロールができるので、そのままお使いいただいたほうが効果的です。一方客席等でお客様が使用するのであれば、スタンダードな燻製オイルの香りとして一般的なオイル(オリーブオイル等)で5倍稀釈してご使用下さい。

  • 在庫ロスなし。バーのメニューが2倍に。

スモークナッツやスモークチーズなどバーシーンには欠かせないフードメニュですが、燻製のニーズに全て応えるのは在庫管理や賞味期限の問題から不可能です。しかし、少量の燻製オイルを添えたメニュー(もしくは燻製オイルをメニュー化)するだけで、商品在庫を変えることなくメニューが単純に2倍になります。更に通常の燻製メニューとは全く違うのでお客様にとっても新鮮で楽しいメニューを提供できます。
例:燻製オイルを付けながら食べるナッツ・チーズ。ピザのメニューに添えるなど。

  • 劇場型にも活用。演出効果抜群

「劇場型」という言葉を耳にする昨今ですが、演出を大事にする飲食店にも非常におススメです。またサッとかけるだけで燻製の風味が味わえるので、今味わっていたお料理を瞬時に変化させ、お客様の驚きを誘うことが可能です。 また、スモークガンというノズルから燻煙を出す装置があり、料理人の中でも演出として使用される方が多いですが、こちらへの効果が絶大です。一般的に燻製は煙をかけた直後は単なる刺激となり舌に刺さる味となってしまいます。スモークガンの煙でも最低1晩は寝かせるべき。そこで食材にN5Sを予め塗っておき、スモークガンはあくまでも「演出のみ」にとどめておくことで、熟成した燻製の美味しさはN5Sに託すことができ、スモークガンの演出効果を最大限に発揮できます。