醤油やオリーブオイルに燻製の香りを付与することで、どんな食材も一瞬で美味しくなるのは、人類史上「美味しく感じざるを得ない香り」であると私たちは考えます。
香りと美味しさについては大変複雑で、弊社で研究を重ねている「ニューロガストロノミー」の観点を交えて端的にご説明します。
【香りと味の関係】
「香り」は鼻腔上部にある嗅細胞でモニターしていますが、ここには2種類の経路で香りが到達しています。ひとつは鼻先から吸い込む「オルソネーザル経路」。もうひとつが食物を咀嚼中に喉からこみあげる「レトロネーザル経路」というもので、我々はこのレトロネーザル経路による香りと味覚を渾然一体とし、「味」と認識しています。鼻をつまんで食事をすると「味」がわからなくなるのはこのためです。
一説では我々が「味」と認識している感覚の実に8割がこの嗅覚で感じているとも言われています。
【人類と火】
二足歩行、大脳拡大、石器の発明など人類が高度な進化を遂げてきた理由はいくつもの要員があるといわれていますが、弊社が注目しているのはハーバード大学のリチャード・ランガム博士が提唱している「火の発見」です。博士は火の発見は明かりや暖というものの他に、人類に料理という発明をもたらしたとしています。料理をすることで、加熱殺菌できるようになり、乾燥や農耕など食料の備蓄が可能になりました。人類が料理をするようになって数十万年。加熱はガスや電気に変わり様々な調理法がありますが、この歴史たるはたった100年チョットです。私達が炭火焼やバーベキューのような煙を発する料理を好むのは遺伝子に刻まれた本能であると考えられます。
【燻製の香り】
燻製の香りはいわずと知れた「煙」の香りです。上記のようにこの香りは正に「火」の香りであり、我々人類において「食」そのものの香りであるといえるでしょう。
